Salumi

Salumi

Tradizionalmente il maiale si macella nei mesi freddi, a seconda delle zone da gennaio ai primi di marzo. Quindi a febbraio siamo “in stagione”, tanto più che arrivano sul mercato i primi salumi artigianali che hanno alle spalle da alcune settimane a due mesi di stagionatura. Naturalmente la diffusione degli allevamenti intensivi e il proliferare di salumi industriali ha scombinato un po' questa stagionalità tipicamente contadina e invernale ma, in molti casi, soprattutto quando si tratta di piccoli tesori di norcineria, si è ancora legati al rito quasi ancestrale vissuto un tempo, nelle campagne di tutta Italia, come uno dei momenti clou dell'anno.

Magari non si organizza più la festa nella'aia che vivacizzava i mesi freddi delle comunità rurali, ma il periodo rimane lo stesso, come vuole la tradizione, e le possibilità di scelta tra queste particolari meraviglie del nostro artigianato alimentare sono una miriade.

Consultando l'Atlante Slow Food dei prodotti italiani, per esempio, scopriamo che sono censiti circa 270 salumi rari, preparati secondo regole antiche e nel rispetto assoluto della qualità. Niente conservanti, latte in polvere o additivi molto utilizzati dall'industria; in qualche caso si tollera una minima quantità di nitriti o nitrati, e a volte non ci sono neanche quelli. Quando comprate un salume controllate sempre l'etichetta: l'abbondanza di additivi non indica che il prodotto faccia male, ci mancherebbe, ma sicuramente non è sintomo di grande qualità complessiva.

Alla fine conviene spendere un po' di più e mangiarne meno, procurarsi qualcosa di eccezionale che oltretutto tramanda saperi antichi, nonché un pezzetto della nostra identità nazionale, forgiata nelle diversità regionali. Vi consigliamo di scegliere nel catalogo, che potete visionare sul sito www.fondazioneslowfood.it, tra oltre 30 Presìdi Slow Food dedicati ai salumi di carne di maiale, presenti in quasi ogni regione. Lì ci sono i nomi e i contatti dei produttori.

Pubblicato in Prodotti e stagionalità

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