Ravanelli

Ravanelli

Uno dei più precoci segnali di primavera, un paio di settimane avanti il 21 marzo, è dato dai ravanelli. Primi a spuntare nell'orto, sono perfetti per arricchire insalate che sanno già di bella stagione. C'è chi li chiama rapanelli e chi rafanelli, denominazioni entrambe accettate: del resto, somigliano a piccole rape e ricadono nel genere botanico Raphanus, appartenente alla stessa famiglia (Brassicacee o Crocifere) di cavoli, rape, senapi ma anche del rafano orientale (genere Armoracia), più noto come cren o barbaforte.

Dicevamo che in questo momento i ravanelli sono tra i primi ad arrivare sulle bancarelle (e ci saranno fino all'autunno). È meglio raccoglierli non del tutto maturi, di modo che siano croccanti, non legnosi, profumati e saporiti. Si vendono a mazzi e a prezzi molto bassi. Il gusto un po' piccante, che ricorda vagamente la senape, ne fa un prodotto che forse dovrebbe essere sfruttato un po' di più in cucina, al di là del noioso uso decorativo che prolifera, a mo' di guarnizione (il che significa spreco). Le cucine orientali sono molto più fantasiose della nostra in quanto a ravanelli, forse perché dispongono di più varietà, come il giapponese daikon, lungo e bianco.

Che siano rossi, rossi e bianchi, solo bianchi, rotondi o allungati, sono essenziali nei pinzimoni (bagni'nt leuli in Piemonte, cazzimperio nel Lazio) e in misticanza. Al mercato ora si trovano completi di foglie: queste, oltre a essere più digeribili, hanno usi culinari molto interessanti (in zuppe, per esempio), ancorché poco comuni in Europa. Le foglie, inoltre, sono indice di freschezza, perché i ravanelli vanno assolutamente consumati prima che esse si affloscino: per questo in frigorifero resisteranno per due o tre giorni al massimo.

Le regioni più produttive sono il Lazio, la Campania, la Sardegna, I'Emilia-Romagna e la Puglia. Ma i ravanelli si trovano dappertutto: per esempio in Piemonte ci sono due pregevoli varietà, il tabasso di Moncalieri (lungo e cilindrico, rosso intenso con screziature bianche) e il ramolass, lungo e bianco.

Pubblicato in Prodotti e stagionalità

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