Rape

Rape

«Non si può cavar sangue da una rapa», «testa di rapa». Con detti popolari di questo tipo diventa difficile convincere qualcuno sulle virtù della rapa. Ma Bonvesin de la Riva annotava che «d'inverno risultano assai utili a tutti, ai ricchi come ai poveri». Allora facciamocele tornare utili anche noi, portafoglio pieno o no. Si trovano sino a fine febbraio, perché raccolte prima delle gelate riposano in magazzini sufficientemente freddi. Proprio come avveniva un tempo, quando erano cibo diffusissimo in funzione della lunga conservabilità.

Columella del resto sosteneva: «Durano fino al raccolto successivo e impediscono di patire la fame». Cibo povero dunque, e lo dimostra il prezzo irrisorio. L'accortezza al mercato sarà quella di verificare che la buccia sia liscia e lucida, non rotta né macchiata. In questo caso parliamo delle radici, e non delle cime (diffuse nella gastronomia meridionale), ma entrambe rappresentano un glorioso monumento all'inventiva che ha permesso di renderle più ricche e gustose attraverso ricette, metodi di conservazione e anche di coltivazione.

La radice, di forma tondeggiante o ovale, ha la buccia bianca che in alcune varietà si fa violetta nella parte superiore; la polpa invece è biancastra o tendente al giallo, succosa e croccante, con un gusto dolciastro a volte caratterizzato da una nota piccante. Le rape non sono molto nutrienti ma offrono spunti originali in cucina e nuove possibilità a territori difficili e marginali, come Caprauna e Alto, comuni cuneesi dell'alta Val Pennavaira - ai confini con la Liguria di Savona -, dove oggi abitano poche centinaia di persone, quasi tutte anziane. Per prepararsi ai mesi freddi là le rape si seminavano in estate, nei terrazzamenti dove erano state lasciate le stoppie del grano appena raccolto. La semina, unita a terreni ricchi di calcio e concimati con il letame, a un clima mai troppo caldo o arido, consente alle rape di diventare particolarmente buone, grandi, dolcissime. Di colore tendente al giallo, le rape di Caprauna sono un Presidio Slow Food.

Pubblicato in Prodotti e stagionalità

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