Radicchio

Radicchio

Durante il periodo natalizio la tipica insalata che si presenta sulle tavole è il radicchio. L'inizio dell'inverno è il momento migliore per comprarlo, poiché se ne trova in abbondanza e di ottima qualità, in un lasso di tempo che va da fine settembre fino a marzo. Bisogna imparare a scegliere tra le varietà esistenti, ci sono infatti radicchi per tutti i gusti e per tutte le tasche, frutto di selezioni e pratiche colturali che hanno trasformato semplici erbe di campo in gustosi ortaggi molto versatili in cucina.

I radicchi più noti sono a Indicazione Geografica Protetta (IGP), che rispettano disciplinari di produzione molto severi e controllati, non lasciando dunque alcun dubbio sulla loro provenienza. Questi sono il rosso di Treviso, il variegato di Castelfranco, il rosso di Verona e il radicchio rosa di Chioggia. Una pratica che li accomuna è quella di forzatura e imbianchimento. Questa pratica, attuata a fine estate, consiste nello stimolare la pianta a produrre molti germogli privi di clorofilla. Successivamente, con le prime brine i radicchi vengono raccolti a mazzi e si lasciano a riposare coperti nei campi, per evitare la luce e le piogge. Si ottengono così i radicchi rossi di Verona e di Chioggia, caratterizzati da cespi piccoli e rotondi. Esiste un ulteriore “tipo Chioggia” della stessa varietà, ma poiché viene coltivato in tutto il resto d'Italia non può fregiarsi del marchio IGP e quindi viene venduta a prezzi inferiori. Sarà sempre più conveniente comprare nelle zone di produzione.

Il radicchio rosso di Treviso caratterizzato da una forma allungata è il più celebre e in linea di massima anche il più buono. Una varietà precoce costa meno, ma è il radicchio tardivo a dare il meglio, e si paga giustamente di più perché comporta lavoro in più da parte dei produttori. Dopo la fase di imbiancamento il radicchio viene “forzato” e posto in delle grandi vasche immerse nell'acqua di foglia del Sile. Il fiume è responsabile della fertilità e della composizione dei suoli in cui è coltivato il radicchio trevigiano, che con la forzatura diventa più bianco; mentre la spessa nervatura centrale si allunga dandogli la tipica forma che lo distingue da tutte le altre varietà. Anche il variegato di Castelfranco è ottimo, spettacolare con le sue striature rosse, viola e verdi, venduto come una grande rosa con il cespo aperto.

Pubblicato in Prodotti e stagionalità

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