Peperoni

Peperoni

Benchè le sue origini siano collocabili in America Latina, non vi è unanimità nello stabilirne l'esatta provenienza. Certo il peperone giunse in Europa nel XVI secolo per poi diffondersi con una rapidità eccezionale. Pare che in Italia all'epoca fosse addirittura più usato del pomodoro - antiche ricette napoletane ne attestano l'uso nei sughi per la pasta - prima di esserne soppiantato nell'Ottocento.

Collochiamo il peperone a inizio settembre nonostante sia già in produzione da agosto, perché è in questo periodo che si produce cospicuo anche al Nord, dopo l'invasione dei primi, provenienti dal Sud (dove ci sono le estese aree più vocate). In questo momento ogni regione può mangiare i propri peperoni locali e quelli del Sud ritorneranno in auge in autunno, quando se ne riprenderà la coltivazione in maniera massiccia per sopperire alla mancanza al Nord, dove le temperature non consentiranno più di produrli. Le tipologie più diffuse in Italia sono il grosso, o quadrato, e il lungo.

Sotto la prima si annoverano il california wonder e il quadrato d'Asti, mentre la seconda comprende il corno di bue, il lungo marconi, il calabrese verde, il lombardo chiarissimo e il sigaretta verde. Altre forme sono il trottola, che ha nel carnoso di Cuneo l'esponente più noto, e il topepo rosso, che produce frutti schiacciati, affini per forma al pomodoro. Detto che sono molto diffusi nel Meridione, tuttavia non mancano eccellenze al Nord, come quello di Carmagnola (vedi a fianco le caratteristiche del Presidio Slow Food) e i già citati d'Asti e di Cuneo.

La sostanza urticante presente al loro interno sui semi è detta capsicina e varia in quantità a seconda delle cultivar. Per la pulizia preliminare in cucina è sufficiente lavare la buccia, che deve essere ben tesa e lucida, aprire la bacca e asportare con un coltello le costole bianche e i semi. Durante e dopo questa operazione ricordate di non portare le mani a contatto con occhi e labbra. Le preparazioni di tutte le ricette regionali prevedono di impiegare i peperoni sia crudi (non mancano mai nei pinzimoni) sia fritti in olio, cotti in umido o arrostiti, con o senza buccia. Secondo i casi vanno lasciati interi, per essere gratinati o farciti, oppure tagliati a pezzi, come per l'arcinota peperonata.

Pubblicato in Prodotti e stagionalità

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