Mangiatutto

Mangiatutto

E' tempo di mangiatutto. Il nome è il programma: sono i legumi di cui si può anche consumare il baccello perché è sufficiente eliminarne le estremità e saranno pronti da cucinare senza ulteriori operazioni. A parte i classici fagiolini, ce un po' di confusione terminologica sulle altre varietà ora disponibili in tutto il Paese e di buona qualità: molti le chiamano taccole, altri piattoni, alcuni bagiane, per non parlare dei termini dialettali.

La vera distinzione tra i mangiatutto, però, sta nel fatto che da una parte ci sono i piselli e dall'altra i fagioli. Sono due cose diverse non soltanto per la genetica ma anche per gusto, consistenza, dimensioni e aspetto. Sarebbe coretto chiamare taccole la varietà di piselli (Pisum sativum macrocarpon) e piattoni i fagioli (Phaseolus vulgaris). Questi ultimi sono più lunghi, anche 20 centimetri, stretti (uno e mezzo), verdi o giallognoli. Sono più diffusi, meno costosi, e anch'essi fanno parte della schiera dei mangiatutto: forse è da qui che deriva la confusione terminologica.

Le taccole o bagiane invece sono di un verde quasi brillante, più piccole, tanto che spesso vengono indicate come "taccoline", proprio per distinguerle dai piattoni. Il gusto dei piattoni è meno apprezzabile, diciamo più rustico, e, essendo fagioli, generalmente arrivano un poco dopo le taccole. La produzione dei piselli mangiatutto si concentra soprattutto al Centro (nelle Marche), ma ora saranno disponibili anche al Nord, in Piemonte e Lombardia, le regioni in cui sono tradizionalmente più consumati. Per poterne apprezzare al meglio tutta la delicatezza, sarebbe meglio scegliere taccole locali: il loro fresco gusto primaverile dopo ventiquattrore dalla raccolta tende quasi a sparire.

In ogni caso, anche se il sapore è differente, entrambi i tipi di mangiatutto sono ottimi passati nel burro dopo averli lessati in acqua salata per pochi minuti, a pentola scoperta. Sono da provare anche per un veloce sugo, tagliati a pezzettoni e uniti alla passata di pomodoro.

Pubblicato in Prodotti e stagionalità

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