Indivie

Indivie

Sono disponibili sempre, perché ne esistono anche di estive, ma in questa stagione ci si può orientare sulle più gustose indivie autunno-invernali, Quelle sottoposte a imbianchimento: sono anche le più apprezzate nel nostro Paese. L'indivia, botanicamente affine alle cicorie, presenta un cespo, che è la parte edule, costituito da foghe sovrapposte di norma più chiare all'interno e scure nella parte esterna della rosetta. Si suddivide in due sottospecie, facilmente riconoscibili per l'aspetto delle foglie: l'indivia riccia (molto frequentata dalle cucine dell'Italia centrale) e la scarola (tipica della tradizione culinaria campana). Attenzione: quella che tutti chiamano indivia belga in realtà è una cicoria a tutti gli effetti, cioè un'altra cosa. Tra l'altro è uno degli ortaggi più "industriali" che si possano trovare sul mercato, coltivato con tecniche molto impattanti.

Cerchiamo di evitarla e preferiamole i prodotti locali. Le indivie ricce, con foglie dai margini molto frastagliati, hanno cespi di 30 centimetri di diametro al massimo. Ci sono ottime varietà invernali come la ruffec, con cespo ben serrato e foglie molto crespe, e la riccia d'inverno, una delle più resistenti al freddo. C'è anche l'indiviola romanesca, o endivietta verde, che non dà origine a un cespo e dopo ogni taglio emette nuove foglie, quelle che si consumano.

Le scarole, invece, hanno foglie larghe, completamente lisce o ondulate. I cespi diventano più grandi e resistono meglio al freddo, il che li fa preferire per le tecniche d'imbianchimento, che li rendono disponibili fino a primavera e ne attutiscono il sapore amarognolo. All'interno del gruppo delle scarole ricordiamo la bionda a cuore pieno (con foglie giallo vivo), la fiorentina (con lamine fogliari particolarmente ampie), la cornetto (con foglie che si ripiegano sulla costolatura) e la gigante degli ortolani (cespi fino a 40 centimetri di diametro). La scarola, a differenza della riccia, si consuma prevalentemente cotta.

Pubblicato in Prodotti e stagionalità

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