Formaggi dei pastori

Formaggi dei pastori

Come da tradizione, dopo San Giovanni (24 giugno) partono le transumanze o si sale in alpeggio. Si tratta di attività sempre più rare ma indispensabili per salvaguardare i pascoli, i territori di montagna o di passaggio, la loro biodiversità, e anche per produrre meglio. I formaggi hanno la loro stagionalità: gli animali sono molto selettivi e anche dotati di gusto, quando si trovano in un prato pieno di essenze e germogli freschi iniziano a mangiare scegliendo per prime le cose più buone. Il latte munto nell'ultimo mese è dunque il più ricco e aromatico dell'anno, e lo saranno pure i formaggi.

Se intanto iniziano le produzioni di formaggi strepitosi quali il puzzone di Moena in Trentino, il monte veronese di malga nei Lessini e sul Baldo, il bitto storico nelle valli di Albaredo e Gerola (che però avranno bisogno del loro tempo di stagionatura), il periodo è quanto mai propizio per cominciare, e continuare per tutta l'estate, a cercare i formaggi freschi e soprattutto il burro d'alpeggio. Sono i prodotti che più immediatamente trasmettono al naso e al palato i sentori incomparabili del pascolo estivo.

Tra i tanti Presìdi Slow Food ci sono alcuni formaggi prodotti solo d'estate o che in questa stagione sono al top. Come il morlacco del Grappa di malga, antico e rustico, che si può consumare fresco dopo 15 giorni dalla produzione o con una stagionatura di tre mesi; oppure, spostandoci dal Veneto alla Lombardia, il fatulì della Val Saviore, un caprino molto raro, e lo stracchino all'antica delle Valli Orobiche. Sul fronte dei latticini, in Piemonte il saras del fen (una ricotta stagionata nel fieno) si fa solo in alpeggio; per quanto riguarda il burro, in Trentino cercate il botiro di malga di Primiero e in Piemonte il burro d'alpeggio a latte crudo dell'alto Elvo.

È anche il momento giusto per i caprini e i pecorini delle regioni centromeridionali, con un massimo di 30 o 40 giorni di stagionatura, e per alcuni formaggi vaccini. Cerchiamo le ricotte di pecora e di capra, ma anche, tra i Presìdi Slow Food, il caciofiore della campagna romana e la vastedda della valle del Belice in Sicilia. Di mucca, ci sono ancora i caciocavalli - quelli podolici del Gargano e della Basilicata, quello di Ciminà in Calabria - e le provole dei Nebrodi e delle Madonie. Tutti stanno esprimendo il massimo.

Pubblicato in Prodotti e stagionalità

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