Fichi

Fichi

Sono pochi i frutti e le verdure che in questo mondo globalizzato hanno potuto conservare una stagionalità che possiamo definire "obbligata", nel senso che non c'è verso di trovarli fuori stagione importati da chissà dove. Il discorso vale per le ciliegie e le albicocche, ma anche per il prodotto di questa settimana: i fichi. Testimonianze antichissime ci dicono che forse il fico è stato la prima pianta a essere coltivata dall'uomo nel bacino del Mediterraneo. Sono stati esportati anche in altri continenti, ma il grosso della loro coltivazione resta qui: non è facile farli viaggiare e quindi possiamo mangiarli soltanto quanto maturano.

Vale a dire verso fine estate, se si eccettuano quelle varietà di piante che fanno frutti due volte l'anno: a giugno producono i fioroni, fichi molto grandi ma non molto buoni. Ora invece è il momento dei fichi veri, i migliori, più piccoli e dolci. Ora invece è il momento dei fichi veri, i migliori, più piccoli e dolci.

Per parlare delle varietà italiane servirebbe un trattato: ne esiste un'infinità, con colori che vanno dal verde chiaro al viola scuro, quasi nero. Se poi aggiungiamo che gli stessi fichi hanno nomi diversi da zona a zona, è quasi impossibile stilare un'inventario completo. Per il mercato sono coltivati, in frutteti, soprattutto in Puglia e in Abruzzo, regioni che si dividono il 90% di ciò che si trova in vendita. In Puglia segnaliamo il fico mandorlato di San Michele Salentino, Presidio Slow Food, mentre gli abruzzesi sono detti turchi, neri e un po' allungati.

Hanno la particolarità di non marcire subito ma di disidratarsi lentamente: concentrano la dolcezza e si maneggiano meglio. Ma, come dicevamo, il fico è presente ovunque. Tra le vigne, ai margini dell'orto o di un campo molti agricoltori ne hanno qualche pianta. Stiamo naturalmente parlando di fichi freschi, prefetti in accompagnamento con le carni o a fine pasto, ma consigliamo di cimentarsi in confetture o nell'essiccazione. Come avviene in Toscana grazie ai produttori dell'altro Presidio Slow Food dedicato al frutto: è il fico secco di Carmignano che sarà disponibile non prima del 29 Settembre, giorno di San Michele, patrono di Carmignano.

Pubblicato in Prodotti e stagionalità

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