Cavoli

Cavoli

I cavoli sono quasi tutti disponibili in ogni mese dell'anno, ma nel periodo invernale sopperiscono bene alla mancanza d'altro e in alcuni casi (per esempio, le "verze gelate", che hanno subito le brinate) danno il meglio. È giusto e conveniente consumarne di più a gennaio. Cavoli è un termine generico con cui indichiamo quelli coltivati per la produzione di foglie, a differenza dei cavolfiori e dei cavoli rapa, di cui si consumano altre parti. In Italia ne abbiamo quattro varietà: cavolo cappuccio, cavolo cinese, cavolo verza e cavolo nero.

A parte il cinese - a forma di una palla oblunga -, ancora poco presente negli orti italiani se non in quelli di alcune comunità di immigrati, e il cavolo nero, più localizzato al Centro-sud, gli altri due sono diffusi ovunque. Il cappuccio è caratterizzato da un grosso cespo a testa globosa, con le foglie ben serrate le une sulle altre, lisce e ricoperte di una sostanza cerosa che le rende untuose. Può essere verde biancastro nella varietà alba (nella quale rientrano le cultivar cuor di bue e brunswick) oppure rossastro nella varietà rubra (famosa la testa di negro).

Fra i tradizionali ci sono la gaggetta ligure e il cappuccio della vai di Gresta (Garda trentino). Il cappuccio ce in ogni stagione, con le sue teste grosse, tenere e croccanti. Tagliato a striscioline è la base dei crauti (cavoli fermentati) ed è ottimo in insalate variamente condite (con lardo o acciughe) oppure stufato. Il cavolo verza, invece, ha foglie dalla superficie raggrinzita o bollosa, generalmente di un verde più scuro, intenso, a volte azzurrato. Le foglie più esterne si ripiegano in fuori, oltre la testa globosa, tenera e croccante. Le varietà autunno-invernali più diffuse sono il tardivo di Milano e il testa di ferro. La verza va meglio per le minestre ed è molto usata nella cucina lombarda, dove è ingrediente fondamentale della casoeùla, di alcuni involtini (in Piemonte si chiamano caponet) e dei pizzocheri valtellinesi.

Pubblicato in Prodotti e stagionalità

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