Carciofi Spinosi

Carciofi Spinosi

Febbraio è il mese ideale per i carciofi spinosi, consumati al Nord e in misura minore anche nel resto del Paese. Si trovano già a novembre, ma quasi sempre sono più buoni e convenienti a febbraio, quando i loro prezzi toccano i minimi annuali. Potrà capitare che non siano bellissimi a vedersi, perché il freddo li rende un po' "spelacchiati", ma saranno ottimi. Il carciofo, come tutte le verdure invernali, ha bisogno di importanti escursioni termiche tra giorno e notte per esaltare le sue caratteristiche organolettiche. Con il freddo notturno e il sole di giorno (più che il caldo, conta la fotosintesi clorofilliana) i carciofi maturano rigogliosi e diventano teneri, migliori di quelli dei mesi precedenti.

Accade prevalentemente in Sardegna, dove non ci saranno state gelate: la regione è una vera fuoriserie per la produzione di questi ortaggi particolari. Altri luoghi ideali sono la Sicilia, dove segnaliamo il Presidio Slow Food dello spinoso di Menfi (Agrigento), e la Liguria, a San Remo (Imperia) e nella sempre generosa piana di Albenga (Savona). Sono le produzioni più rilevanti, ma ciò non toglie che lo spinoso si trovi anche in altri territori. Agli spinosi fanno concorrenza i carciofi di varietà thema, privi di spine, di solito molto meno costosi perché hanno una resa nel campo tripla.

Naturale che questa varietà, studiata soprattutto per le esigenze della grande distribuzione che li vende già puliti e confezionati, abbia avuto un'esplosione commerciale dagli anni Novanta. Agli spinosi oggi resta circa il 30% delle quote di mercato, ma sono ugualmente da preferire anche perché a febbraio la differenza di prezzo con i thema di norma si attenua molto. In ogni caso i carciofi vanno scelti ancora tenacemente chiusi, come se fossero un tenero bocciolo di rosa. Quando iniziano ad aprirsi le foglie diventano eccessivamente coriacee e la peluria interna, che va eliminata perché ha un fastidioso effetto astringente in bocca, diventa troppo invadente.

Pubblicato in Prodotti e stagionalità

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