Carciofi Primaverili

Carciofi Primaverili

A inizio primavera, e per tutta la stagione, arrivano sui banchi i carciofi senza spine, più scientificamente detti “inermi”: il romanesco su tutti, con le sue mammole. Le mammole, o cimaroli, non sono una varietà, ma il primo getto, quello centrale e più tenero, che consente di consumare anche quasi tutto il gambo (adeguatamente “scortecciato” perché all'eterno è molto amaro) per una lunghezza che può arrivare ai 30 centimetri.

Il romanesco è un po' il prototipo dei carciofi inermi, grazie alla sua popolarità e al suo largo impiego in piatti della tradizione capitolina: ortaggio tra i più caratteristici dell'Agro romano, è ingrediente esclusivo di un'antica ricetta del Ghetto, i carciofi alla giudia (immersi e fritti interi in olio di oliva), e di una sua variante altrettanto celebre, i carciofi alla romana (farciti con aglio ed erbe aromatiche, poi stufati in acqua e olio).

Le cultivar principali sono il Castellammare e il campagnano, coltivati soprattutto nelle province di Viterbo, Roma e Latina e nel Salernitano; il tondo di Paestum e il romanesco del Lazio hanno ottenuto l'Igp. Altre regioni molto produttive, con le loro specificità primaverili, sono la Puglia, le Marche, la Toscana, il Veneto e l'Abruzzo. In Campania, che esprime per i carciofi una grande biodiversità, è particolarmente interessante il violetto di Castellammare (area vesuviana, Napoli), Presidio Slow Food. Disponibile già da fine febbraio, è un sottotipo del romanesco.

Un'antica tecnica colturale vuole che ogni cimarolo sia coperto con una coppetta di terracotta (pignattella) per renderlo, proteggendolo dai raggi del sole, tenero e chiaro. In una zona oppressa dall'eccessiva cementificazione, va difeso a spada tratta. Ha anche un legame forte con la tradizione di Pasqua, perché abbrustolito sulla brace è il simbolo del pranzo del lunedì dell'Angelo. Altri due Presidi Slow Food di questi carciofi sono il violetto di Sant'Erasmo, che però sarà disponibile da fine aprile, e il carciofo di Perinaldo, da maggio a giugno.

Pubblicato in Prodotti e stagionalità

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