Piselli, la primavera nel piatto

Piselli, la primavera nel piatto

E per contorno? Piselli! Arriva il tempo dei legumi più facili, divertenti, digeribili, colorati. Vittime della destagionalizzazione che tutto ci fa arrivare in tavola da un Natale all'altro, anche i fiori di zucca hanno dovuto arrendersi ai nostri capricci, fioriture ormai forzate e innaturali. I piselli freschi, piccoli, teneri, invece, resistono impavidi come simbolo della primavera che fa capolino dietro l'ultima settimana di marzo. Per carità, anche i baccelli sono oggetto di continua concupiscenza gastronomica. Ma per preparare l'insalata russa o dare adeguata compagnia a ossobuchi e piselli, dobbiamo ricorre a piccoli trucchi quasi innocui. Ben lo sapeva il Signor Cirio, che un secolo e mezzo fa fu protagonista di una vera rivoluzione alimentare - le conserve in scatola - proprio a partire dai piselli, mentre per dare il via al primo impianto per la lavorazione industriale del pomodoro si dovette aspettare il 1875. La migliore delle conserve, comunque, non ha nulla a che vedere con il piacere turgido dei legumi freschi, da sgranare divaricando i baccelli con uno schiocco, passatempo pomeridiano dei bambini degli anni Sessanta.

Il pisello - Pisum sativum - appartiene al grande raggruppamento delle leguminose. Come per molti ortaggi, difficile stabilire un'origine certa. Si ipotizza provenga dall'Asia: la prima, grande diffusione, infatti, avvenne in India, da dove passò in Cina e di qui in Europa verso il 1600. Da un punto di vista strettamente botanico, è un'erba annuale, nana o rampicante, con radici poco profonde e stelo che si allunga anche fino ai due metri di altezza, con i caratteristici cirri terminali, arrotolati come cavatappi, ideali per aggrapparsi a muri e sostegni. Ha fiori dai colori lievissimi, bianchi, gialli o verdi. Delle quasi mille varietà conosciute, oggi ne vengono coltivate meno di trecento, quasi tutte riconducibili al sativum, mentre la tipologia arvense viene utilizzata come foraggio per il bestiame.

Le sottofamiglie riguardano il calibro (finissimi, fini, medi), la morfologia dei legumi (tondi, lisci, rugosi), o quella del baccello, nelle varietà chiamate mangiatutto, ovvero taccole e affini. Ne produciamo poco meno di tre milioni di quintali l'anno, destinati in buona parte all'industria conserviera, in scatola (latta, vetro) e surgelati. Sono vere delizie in formato bonsai anche dal punto di vista nutrizionale. I meno calorici tra i legumi, infatti, hanno un accertato potere saziante. In più, sono ricchi di amido e glucidi, di fibre utili per limitare l'assorbimento dei grassi, di vitamine e caroteni, di acido folico, sali minerali (fosforo, potassio ferro) e di proteine vegetali, da integrare però con quelle dei cereali. Non a caso, l'arricchimento avviene attraverso gli abbinamenti tradizionali delle ricette regionali, a partire dai celeberrimi risi e bisi (piselli in dialetto veneto).

Il sapore dolce e delicato deriva dalla presenza di zuccheri e vitamine, virtù che per essere sfruttate al massimo necessitano di un consumo a fresco (meglio ancora a crudo). Anche da cotti, comunque, i piselli (una porzione da 70 grammi) garantiscono un quarto del fabbisogno giornaliero di vitamina C e un terzo di quello di vitamina B1. Come se non bastasse, il contenuto in fitoestrogeni rappresenta una terapia naturale contro i disturbi della menopausa.

Pubblicato in Mangiare e dintorni

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