La zucca: storia e tradizione

La zucca: storia e tradizione culinaria

Con i suoi colori caldi ed invitanti che richiamano le prime serate fredde d'autunno, la zucca negli ultimi anni è diventata un vero simbolo di questa stagione.
Etimologicamente parlando la parola zucca nasce dal latino cucutia (nel Meridione la zucca si chiama anche “cucuzza”); altre ipotesi sostengono che deriverebbe dal latino tucca che significa “testa”, spesso la zucca è infatti sinonimo scherzoso di “capo”.

In un documento veneziano dell'Archivio di Stato del 1483 la zucca viene elencata tra i prodotti coltivati nell'orto di un monastero situato in un'isola della laguna nord, vicino a Torcello. Si trattava di un tipo di zucca sicuramente diverso da quello odierno, originario dall'America centrale e meridionale, che non arrivò in Italia fino al 1500. Questa tipologia lagunare era stata probabilmente importata dall' Asia Meridionale, ove era conosciuta e coltivata, in varietà diverse, dai popoli più antichi, tra cui gli Egizi, i Romani, gli Arabi e i Greci. Ateneo, uno scrittore dell'antica Grecia vissuto in Egitto nella città di Naucrati, riferisce che nella città greca di Sicione, situata sul golfo di Corinto, si adorava una dea delle zucche chiamata Kolokasìa Athenai.

La zucca, come la conosciamo oggi, è probabilmente originaria dell'America Centrale poiché esistono ritrovamenti in Messico di semi di zucca risalenti al 7000 - 6000 a.C.; ad avvalorare tale origine ne è la constatazione che in queste aree geografiche la zucca cresce spontaneamente. La sua coltivazione non aveva solo uno scopo alimentare ma veniva utilizzata anche come contenitore per il latte o cereali, ricavando inoltre piatti, ciotole e cucchiai.

La selezione dell'ortaggio nell'arco dei millenni poi ne ha permesso il consumo alimentare, anche perché la polpa delle prime zucche era probabilmente molto amara e se ne consumavano solo i semi.

La zucca e la tradizione di Halloween

Negli ultimi anni la zucca è associata alla festività anglosassone di Halloween che trae le sue origini da ricorrenze celtiche All-Hallows-Eve, cioè la notte del 31 ottobre prima di Ognissanti (in inglese arcaico All Hallows Day, moderno All Saints). L'usanza anglosassone si è poi diffusa in moltissimi paesi con le sfilate in costume e con i giochi dei bambini che girano di casa in casa recitando la formula ricattatoria del dolcetto o scherzetto. Tipica della festa è la simbologia legata al mondo dell'oltretomba e dell'occulto; l'emblema della zucca che privata della polpa viene intagliata in un volto grottesco, illuminato da una candela posta al suo interno, è derivato dalla leggenda del personaggio di jack- o'- lantern.

Per i veneziani la zucca è suca

Per i veneziani le zucche più buone sono quelle con la polpa farinosa. Tra queste c'è la suca santa (cucurbita moscata) chiamata anche “Marina di Chioggia”. La buccia è liscia, giallo beige, con un accenno di verde, la forma è allungata e assomiglia ad un fiasco. Altra varietà di zucca coltivata in laguna è chiamata suca baruca (cucurbita maxima). La baruca è a forma di sfera schiacciata, con la buccia verde scuro, molto dura e nodosa: baruca deriva dal latino verruca, cioè protuberanza. Questa varietà cresce in tutta Italia dove viene chiamata con nomi diversi: la polpa è più zuccherina della suca santa tanto che a Venezia viene mangiata come dolce.

Anche se inizialmente quest'ortaggio non risultava affatto invitante data la stranezza della sua forma, le lunghe carestie fecero cadere i pregiudizi sulle zucche che iniziarono a comparire nelle mense delle classi sociali più abbienti; quello che in origine era stato considerato come alimento poco prestigioso, usato per sfamare il popolo contadino, entrò con il passare del tempo, di diritto in cucina attraverso l'elaborazione di ricette sempre più prelibate.

Da ricordare alcuni piatti quali la zucca in saor, gli gnocchi di zucca, il riso e zucca, il sugo di zucca, la vellutata di zucca e la marmellata di zucca, solo per menzionarne alcuni. In occasione della serata di Halloween la nostra gastronomia propone un menù speciale:

Zucca in mostarda di pere alla senape e scaglie di grana padano

Lasagnette di zucca e salvia con provola affumicata

Gratin di code di gamberi con zucca gialla e spinaci in foglie

Polpettone di zucca e funghi chiodini “freschi”

Crostata con marmellata di zucca e torta putana “specialità vicentina”

Affrettatevi a prenotare i Vostri piatti!

Menù per la Festa di Halloween

Pubblicato in Mangiare e dintorni

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