Come si sceglie il latte?

Come si sceglie il latte?

Lo scaffale della latteria, nei supermercati, ormai è un tripudio di confezioni di ogni tipo. Altro che scegliere fra latte intero o scremato: per decidere potrebbe servire una bella mezz'ora perché pare proprio che ci sia un latte per tutti i gusti. C'è quello ad alta qualità, il biologico, quello che scade dopo dieci giorni o l'altro che contiene omega-3, il latte ad alta digeribilità e il “vecchio” a lunga conservazione. Una babele: non a caso l'Unione Nazionale Consumatori, in una nota, osserva che molti italiani non hanno idea delle differenze fra un tipo e l'altro.

ALTA QUALITÀ

Il latte ad alta qualità, ad esempio, è sempre più venduto ma in tanti credono che si tratti di un prodotto che deriva da vacche speciali, diverse da quelle da cui si ottiene il latte fresco, che magari pascolano sugli alpeggi o chissà dove. In realtà l'elemento di classificazione della qualità del latte è il contenuto in sieroproteine, che diminuiscono all'aumentare dell'intensità del trattamento termico effettuato per pastorizzare il latte ed eliminarne i germi: il latte fresco ne ha come minimo il 14 per cento, per avere il “bollino” dell'alta qualità devono essercene almeno il 15.5 per cento. «C'è comunque un legame con la qualità del latte di partenza – interviene Laura Pizzoferrato, ricercatrice dell'Istituto Nazionale di Ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione che si è occupata della valorizzazione del latte bovino italiano –. Il trattamento termico può essere più blando e lasciare intatte un maggior numero di sieroproteine anche perché la materia prima è migliore». Le centrali del latte infatti usano temperature e tempi diversi di riscaldamento a seconda delle caratteristiche del latte crudo di partenza: se contiene più germi (perché ad esempio le condizioni igieniche dell'allevamento sono carenti o se è passato tanto tempo fra la mungitura e la pastorizzazione) il trattamento dovrà per forza di cose essere più intenso e si perderà un numero maggiore di proteine del siero.

PASTORIZZAZIONE

Al momento della pastorizzazione, un passaggio fondamentale per garantire la sicurezza igienica del latte, si decidono quindi il gusto e le caratteristiche del prodotto finale. «Il primo e più importante elemento da sottolineare nella scelta del latte è la differenza fra fresco e crudo: molti purtroppo non la conoscono, tanto che spesso i due termini vengono usati come sinonimi – spiega Pizzoferrato –. Nulla di più sbagliato: il latte crudo è quello appena munto, soltanto refrigerato, e deve essere bollito prima del consumo; il latte fresco è trattato termicamente per eliminare i germi e perciò può essere bevuto così com'è, essendo igienicamente sicuro al 100 per cento. La scelta è personale, ma bollire da soli il latte nel pentolino pensando di avere così un prodotto migliore o più naturale non è proprio corretto: con il fai da te la temperatura e i tempi potrebbero essere insufficienti o eccessivi, si rischia quindi di ottenere un latte poco sicuro o che ha perso molto del suo aroma». Questo insomma è uno dei casi in cui il processo industriale è da preferire. «La materia prima oggi è migliore rispetto a vent'anni fa e anche la pastorizzazione ormai si riesce a fare in maniera blanda ma comunque efficace – dice l'esperta –. Non ci sono cioè grosse differenze nutrizionali fra il latte crudo e quello fresco, perché il trattamento permette di mantenere quasi intatti i nutrienti di partenza: l'unica vera differenza può essere il gusto, perché la pastorizzazione modifica un po' la componente aromatica del latte. Ma si tratta di alterazioni minime, che possono apprezzare davvero solo i cultori del latte».

I VARI TIPI

Noi che andando a far la spesa restiamo di fronte allo scaffale della latteria con la faccia a punto interrogativo, ci dibattiamo in ben altri dubbi. Il latte con la scadenza allungata è buono lo stesso? Quello agli omega-3, acidi grassi che si trovano nel pesce, saprà di salmone? Il latte a lunga conservazione è irrimediabilmente una seconda scelta? La Pizzofferrato ci tranquillizza, spiegando che alla fine è solo e soltanto una questione di preferenze personali: «Dal punto di vista nutritivo non ci sono differenze apprezzabili: certo, quanto più il trattamento termico è intenso e “stressa” l'alimento, tanto più le qualità del cibo diminuiscono. Ma si tratta di riduzioni più che accettabili – chiarisce la ricercatrice –. Ad esempio, il latte che scade dopo 10-15 giorni è stato sottoposto a una pastorizzazione ad alta temperatura, perciò anche se calcio, proteine e grassi restano praticamente invariati le molecole presenti in minor quantità, ad esempio le vitamine, saranno penalizzate. Lo stesso vale per il latte a lunga conservazione, che per fortuna oggi è molto migliorato e non ha più il sapore di “cotto” che lo caratterizzava in passato, anche se chi ama il latte è certamente in grado di percepire un gusto diverso dal prodotto fresco. In sostanza, chi non ha il tempo di comprare il latte ogni pochi giorni può scegliere tranquillamente prodotti con scadenza a lungo termine o il latte UHT senza rinunciare a nutrienti importanti».

DIETA

Soprattutto perché non ci alimentiamo solo con il latte, almeno non dopo aver compiuto i sei mesi: «Il latte non è un alimento completo per l'adulto: ciò significa che è la nostra fonte privilegiata di calcio, ma non certo di vitamina C. Se quella poca che c'è la perdo con una pastorizzazione più intensa, poco male: per avere la vitamina C devo mangiare la frutta», dice Pizzoferrato. Il che spiega perché anche i tipi di latte con l'aggiunta di vitamine od omega-3 possono essere utili, ma non sono per forza necessari: «È giusto che il mercato offra una varietà di scelta: il consumatore può anche decidere sulla base di curiosità o capricci del momento – osserva l'esperta –. I latti funzionali, a cui sono aggiunte sostanze utili per il nostro benessere, sono buoni e fanno bene. Ma chi li acquista deve essere ben consapevole che può prendere quelle sostanze da altri cibi, che ne sono naturalmente ricchi. È per questo che si consiglia sempre una dieta variata: nessuno è tenuto a sapere con precisione i contenuti nutrizionali di ogni alimento, ma se si consumano tutti i gruppi di cibi si può essere certi di non farsi mancare niente. Invece, se ci si “fissa” su un solo alimento, qualunque esso sia, è impossibile non avere carenze», conclude Pizzoferrato.

Pubblicato in Mangiare e dintorni

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