Forse i risultati della ricerca scientifica non vanno molto d’accordo con le ricette della cucina italiana, ma, ai tempi della globalizzazione culinaria, vale la pena di conoscerli. Perché, hanno dimostrato un gruppo di ricercatori dell’Università delle Hawaii, il modo di preparare e cuocere il pesce può influire sulla salute del cuore. I pesci contengono acidi grassi omega 3 che hanno un effetto benefico sulle arterie e aiutano a prevenire l’aterosclerosi, ma questo loro effetto può essere “modulato” proprio dal sistema di cottura. Ecco come Lixin Meng, ricercatrice all’Università delle Hawaii a Manoa e coordinatrice dello studio, ha sintetizzato i risultati al meeting annuale dell’American Heart Association a Orlando: Il pesce bollito o cucinato al forno mantiene i suoi effetti benefici, soprattutto se viene aggiunta salsa di soia a basso contenuto di sodio, come la salsa teriyaki, o il tofu. Li perde se viene fritto, o viene conservato sotto sale o essiccato> Purtroppo i ricercatori non hanno considerato la cottura alla griglia che, da noi, è la più diffusa.

GRUPPI ETNICI

Lo studio ha preso in esame il tipo, la quantità e la frequenza del consumo di acidi grassi omega 3, attraverso il pesce, in diversi gruppi etnici delle Hawaii e della Los Angeles County in un periodo compreso fra il 1993 e il 1996: in totale più di 82 mila uomini e 103 mila donne di origine africana-americana, europea, giapponese, hawaiana e latina, che non avevano problemi cardiovascolari. Ha poi considerato il loro consumo di tonno in scatola, di altri pesci conservati, di pesce fresco, esclusi i crostacei, e di prodotti della soia, come le salse di soia e il tofu che contengono omega 3 vegetali, e ha analizzato i diversi sistemi di preparazione. I risultati hanno confermato che, quanto più si consumano omega 3, tanto meno si corre il rischio di andare incontro a malattie cardiovascolari e questo è valido soprattutto per gli uomini e in particolare per quelli di origine europea, giapponese o latina: un rischio si riduce del 23 per cento in chi consuma, in media, 3,3 grammi di omega 3 al giorno, con i benefici migliori in chi ha l’abitudine di bollire il pesce o di cuocerlo al forno.

SALSA TERIYAKI

Nelle donne, invece, si è osservato un effetto cardioprotettivo, anche per un consumo più basso di omega 3, ma in generale meno marcato che negli uomini. Non solo, mentre negli uomini il consumo di pesce conservato sotto sale o essiccato è legato a una minore protezione cardiovascolare, nelle donne diventava un fattore di rischio. Queste ultime, invece, traggono i benefici maggiori, rispetto agli uomini, dall’aggiunta, al pesce cucinato, di salsa di soia e di tofu. Commenta a questo proposito la Meng: E’ possibile che per le donne, il consumo di salse aggiunge, all’effetto degli omega 3, quello dei fitoestrogeni che svolgono un effetto protettivo sul loro sistema cardiovascolare. L’American Heart Association raccomanda di mangiare pesce, in particolare pesce grasso, ricco, appunto di omega 3, almeno due volte alla settimana, e di consumare anche tofu e semi di soia.