Riscoprire le muffe nobili

Blauschimmelkäse, bleu cheese, fromage persillé, queso azul. Il formaggio colorato inquieta sempre un poco, anche se ha il giallo dello zafferano o il rosso dei peperoncini, aggiunti per regalare sapore a caci altrimenti troppo timidi.
Ma il bleu è un'altra storia, perché le venature d'azzurro-verde che si irradiano nella fetta trionfalmente burrosa di gorgonzola e roquefort non danno scampo. Bastano un tozzo di pane, un grissino, perfino un magro gambo di sedano (a uso e consumo dei refrattari alle farine) per realizzare il boccone più goloso del pianeta, in via di assoluzione dopo tanto penare.

Gli ex simboli della grassezza casearia, conclamati attentatori della colesterolemia, stanno uscendo dal ghetto. Smascherata la finta superiorità dei prodotti cosiddetti magri, che magri non sono - dai formaggini industriali a grana e parmigiano, capaci di assommare un buon dieci per cento di calorie in più! - i bleu hanno ritrovato il loro sacrosanto spazio sul carrello dei formaggi. Un mercato che i grandi marchi cercano di aprire anche all'universo femminile, tradizionalmente restio a gusti ruvidi ed eccessivi carichi calorici. Pubblicità mirate stanno facendo di gorgonzola e i suoi fratelli un elemento di seduzione gastronomica ad alto impatto erotico, senza distinzione di sesso.

Il guaio è che la cremosità spinta oltraggia la complessità piccantina della ricetta originale. Chi li ha creati, molti secoli fa, infatti, non ha avuto dubbi, battezzandoli, da una parte all'altra delle Alpi, con il nome del prezzemolo (erborìn nel dialetto lombardo, persil in francese) per imprimere il legame indissolubile tra colore insolito e sapore voluttuosamente stuzzicante. Il “nonno” di erborinati e persillé, invece, si chiamava Stracchino Tondo, perché stracche, stanche, erano le mucche in transumanza dagli alpeggi alla pianura, con sosta nella campagna intorno a Gorgonzola.
Difficile dire se all'inizio fu sapienza casearia o dimenticanza benedetta: il latte cagliato lasciato senza cura per una notte, aggiunto a quello fresco del mattino, unione precaria che lascia aperti minuscoli spazi invasi dalle spore. Il risultato comunque fu così buono e particolare che gli erborinati furono promossi a cibo di riguardo. Raccontano che Carlo Magno, invitato a pranzo da un prelato e redarguito per aver scartato le parti verdognole, dopo una degustazione integrale se ne invaghì a tal punto, da pretendere un'abbondante fornitura annuale.

Figli di muffe nobili e pazienza contadina - la prima cagliata messa a sgrondare in attesa di essere unita alla seconda, la foratura con aghi di rame per incrementare l'erborinatura, la stagionatura accurata - i bleu più prestigiosi accettano malvolentieri le manipolazioni della gastronomia.

Troppo facile e banale impreziosire bistecchine, uova, paste, risotti: lontani dalle ricette sontuose degli anni Settanta, quando in Francia (e in Italia per emulazione) imperversavano quiches e aragoste al roquefort, i nuovi chef sono orgogliosi di proporre ricercatissime produzioni super-artigianali, accompagnate semplicemente da un cucchiaino di miele e un bicchiere di passito (ma anche porto, rum e sherry non scherzano).

Se i formaggi sono in cima alla vostra personale classifica gourmand, fate qualche giorno di penitenza culinaria e andate a godervi la summa della cultura casearia in quel di Bra, dove i bleu verranno celebrati lungo tutti i quattro giorni di “Cheese”. Se poi i piaceri forti non vi intimoriscono, portatevi appresso dell'eccellente fondente (settanta per cento) e quando vi sentirete pronti, presentatevi allo stand Guffanti. Lì troverete Carlo Fiori, deus ex machina degli affinatori italiani, che ha inventato un abbinamento da brividi: piccole scaglie di cioccolato con un super gorgonzola stagionato trecento giorni. Il mondo sarà mille volte blu.

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