Marzapane, peccato di gola

«Come mai il Santo Uffizio, quando lo poteva, non pensò a proibire questi dolci? I trionfi della gola (la gola, peccato mortale!), le mammelle di sant' Agata vendute dai monasteri, divorate dai festaioli. Mah». Mentre il principe Fabrizio sceglie le minni di vergini nel gran buffet della festa, Tomasi di Lampedusa si interroga sull' impudicizia di quei dolci di mandorle. In realtà, nel 1575 il sinodo diocesano di Mazara del Vallo aveva proibito alle religiose l' attività pasticcera, perché le distraeva dal raccoglimento liturgico. Ma poi le preparazioni erano riprese a pieno ritmo, per compiacere nobili e ricchi, colorando e profumando l' aria di feste, sagre, cerimonie fino ai giorni nostri.
Perché nulla è più dolce, ma dolce davvero. Nulla è più sfacciato, colorato, acceso, violentemente allegro, sfrontatamente calorico. Le paste di mandorle ingrassano al solo sguardo, mentre si offrono sfrontate dalle vetrine, aggregate in piramidi formidabili o adagiate su sontuosi vassoi. Più che la forma, poté la sostanza. Certo i piccoli seni inventati dalle suore di clausura sono allusivi quanto e più delle Mozartkugeln, le “Palle di Mozart” gloria della pasticceria austriaca.

Anche l' occhio vuole la sua parte. Però, a rendere irresistibili i dolcetti di ispirazione araba, così ben radicati nella tradizione del centro-sud, è soprattutto il gioco dei contrasti tra suadenza e opulenza, morbidezza e resistenza al palato, profumi d' infanzia e impasti eleganti. Mai come in questo caso, la dolcezza nasconde oppure esalta. Perché la pasta di mandorle può essere un semplice agglomerato di zucchero, o l' esplosione del sapore dolce-amaro delle mandorle. Una bella differenza: nel primo caso, la progressione golosità-sazietà-nausea è rapida, rapidissima. Mettiamo in bocca un dolcetto, il secondo e già sul terzo fatichiamo un poco. La voglia arretra, la sete avanza: cerchiamo con lo sguardo un mandarino, un' arancia che puliscano la bocca e lavino la coscienza.

Al contrario, se le mandorle sono di prima scelta, se l' equilibrio con lo zucchero è sobrio, se le dimensioni sono piccole, misurate, allora fermarsi è difficile. Un dolcetto tira l' altro, né ci si può fermare fino all' assaggio dell' ultima variante… Tecnicamente, si tratta di un assemblaggio semplice di mandorle e zucchero, legati in maniera efficace e discreta dal bianco d' uovo. Le complicazioni nascono subito dopo. Intanto perché non c' è ricetta uguale alle altre per quanto riguarda la preparazione base: chi la fa bollire e chi la “asciuga” in forno, chi la fa riposare in frigorifero e chi le appoggia sulle ostie. Da qui in poi, sapienza e tradizione possono tutto o quasi.

Spesso le mandorle vengono “rinforzate” da altra frutta secca, come pinoli, pistacchi, nocciole, carrube, armelline. Altra ricchezza, quella data dai canditi: limoni, cedri, arance, zucca. Infinite sono le aromatizzazioni, che vanno dallo storico Alkermes alle zeste d' agrumi, dal succo di limone all' acqua di zagara. E quando dal marzapane semplice si passa a ricette più complesse, le farciture diventano protagoniste: crema, pan di Spagna, zabaione, caffè, marmellata, miele, si alternano (o convivono) con il sigillo di glasse che aggiungono dolcezza a dolcezza. Nel percorso a ritroso, dalla sostanza alla forma, la creatività è regina: fiori e frutta, agnelli e asini, merletti e cestini, figure geometriche e di fantasia, giù giù fino all' amatissimo Omino di Marzapane della saga di Shrek.
Se decidete di cimentarvi in proprio, sappiate che le mandorle di Avola sono le più ricche, mentre quelle pugliesi vantano grande finezza. Da evitare californiane e turche, che trasudano olio. In caso di insuccesso, regalatevi una gita isolana e andate scoprire di quanti marzapani sono fatte Sicilia e Sardegna. Subito dopo, a dieta.

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