La storia della mise en place - Il servizio

Il servizio. Il posizionamento delle posate dipende anche dallo stile di servizio adottato in sala. Se fino agli anni '60 anche in questo campo esistevano rigide regole formali, è vero che dagli anni '70 anche il ristorante ha spesso adottato modalità più elastiche e legate alla funzionalità del servizio.

• Servizio alla francese E' la forma più complessa di servizio al tavolo, richiede l'intervento di un personale specializzato ed è il preferito dai cultori del servizio! Il cibo viene posizionato su uno speciale carrello (il gueridon), che è spesso utilizzato per terminare la preparazione dei cibi (ad esempio quando viene effettuata la cottura della pietanza alla lampada, davanti agli Ospiti, dal maitre di sala), e successivamente la porzionatura. I piatti vengono quindi predisposti davanti agli occhi degli invitati, unitamente ai contorni, e quindi serviti al Cliente. Oggi questa tipologia di servizio si trova perlopiù in ristorante d'albergo, soprattutto negli hotel di lusso di impostazione più tradizionale, e tende ad essere lentamente abbandonata sia per l'eccessivo dispendio, sia per l'inevitabile lasso di tempo necessario a realizzare ogni singolo passaggio.


• Servizio alla russa. Le porzioni di cibo vengono in questo caso porzionate in cucina, quindi adagiate su un vassoio, su un piatto di portata o su un carrello, e quindi presentate agli Ospiti. Il cameriere provvederà poi a impiattare le pietanze ed a servire gli Ospiti. Le posate in questo caso vengono sostituite per ogni singola portata con quelle più adeguate al piatto in arrivo, evitando quindi di predisporre in anticipo tutta la mise en place ma anzi "creandola" di volta in volta in base alla cadenza del menu.


• Servizio all'inglese. Secondo questa tradizione, i cibi vengono presentati direttamente su un vassoio, che è poi portato direttamente in tavola. Provvede poi l'ospite più importante a predisporre le porzioni ed a passare il piatto a ciascun invitato. E' uno stile di servizio molto spartano e familiare, adatto ad occasioni informali ma sicuramente non indicato per eventi di alto profilo.


• Servizio all'americana Dagli anni '70 ad oggi questo tipo di servizio si è sempre più diffuso, per la sua rapidità e funzionalità. Inizialmente nato quindi per ridurre i costi e aumentare la velocità di servizio, oggi questo sistema viene adottato nella maggior parte dei ristoranti e ricevimenti. La pietanza viene porzionata e posizionata sul piatto adeguato direttamente in cucina, quindi consegnato dal cameriere direttamente agli Ospiti. Nei locali più raffinati, particolare attenzione viene dedicata alla decorazione del piatto e della pietanza, senza però tralasciare la necessità di consegnare il piatto molto caldo (spesso il piatto stesso viene riscaldato prima di accogliere il cibo) in tavola agli Ospiti. L'attuale tendenza è quella di utilizzare piatti molto ampi, che possono essere decorati ed accogliere sia la pietanza principale sia i contorni e le decorazioni, senza rischiare di sovrapporre eccessivamente cibi, gusti e colori.


• Servizio a buffet Un pranzo o una cena serviti a buffet sono contraddistinti soprattutto dalla velocità di servizio e dalla più ampia scelta di cibi a disposizione degli Ospiti, per questo viene spesso adottato quando si accolgono gruppi numerosi. In questa modalità di servizio i tavoli vengono predisposti con una mise en place standard, adeguata sostanzialmente a tutti i piatti del buffet, mentre alcuni camerieri provvedono sia a rimpiazzare le posate ed i bicchieri utilizzati, così come a sbarazzare i piatti una volta terminate le singole pietanze. Il buffet con mise en place per tutti gli ospiti viene definito "buffet all'americana". Per snellire il servizio e migliorare la cura degli invitati, è bene che ogni postazione del buffet sia presidiata da camerieri in grado di agevolare gli invitati e di sostituire le pietanze esaurite in modo puntuale.