Gelato a km zero

E' l'estate del gelato “a chilometro zero”, fatto solo con i frutti tipici della zona. Un gelato che racconta, per dirla con una parola cara al mondo del vino, il suo terroir, attraverso piccole coltivazioni tradizionali. E che dà una mano anche alla lotta all'inquinamento, prodotto da aerei e camion che viaggiano per trasportare in giro per il pianeta mango, papaia e compagnia tropicale.
Sì, perché se a Bolzano Paolo Coletto nella sua famosa gelateria Avalon lavora i lamponi bio del maso Partschillerhof di Fiè allo Sciliar, se Gaetano Renna a Catania è un maestro nel lavorare i pistacchi di Bronte e Fortunato Marino in quel di Reggio Calabria si cimenta soprattutto con il bergamotto, ecco che i piccoli produttori trovano un mercato - dalle gelaterie ai ristoranti – e non spariscono coltivazioni locali spesso di nicchia, altrimenti destinate a soccombere nella sfida della concorrenza globale giocata sui prezzi e l'omologazione. Per la Coldiretti – sponsor della campagna “a chilometro zero” – questo è chiaramente un obbiettivo vitale.

Ma c'è dell'altro: sul tavolo dei benefici, la principale associazione dei contadini italiani mette anche i numeri (negativi) del costo ambientale, alla faccia di chi nella globalizzazione vede in verità pure una speranza per i coltivatori non assistiti del Terzo mondo. “Per trasportare in aereo dall'Argentina a Roma un chilo di papaia, per una distanza di 12mila chilometri – fanno i conti in associazione - si consumano 5,4 chilogrammi di petrolio e si liberano 16,2 kg di CO2 mentre per un chilo di mango dal Cile si ha una combustione di 5,8 kg di petrolio con l'emissione di 7,4 kg di C02”.

Dunque, più tipico, più frutta di stagione, più prodotti che portano il marchio del territorio. Il “gelato che fa bene” in questa calda estate parla sempre più questa lingua. Certo i maestri gelatai italiani, eredi di una tradizione che parte dal fiorentino Ruggeri nel Rinascimento e passa per Bernardo Buontalenti e poi per il siciliano Francesco Procopio de' Coltelli a metà Seicento, hanno ripreso da anni a far gelati con ciò che di meglio arriva dalla loro zona, a darsi insomma una precisa identità uscendo dalla logica della quantità, dei gusti creati a go-go inseguendo mode effimere di sapori (e di nomi). Uno per tutti è Sergio Dondoli, tra i migliori gelatieri d'Italia (nel 2006 il Gambero Rosso lo premiò come il migliore per il suo champelmo, ovvero champagne e pompelmo) che a San Gimignano ha valorizzato lo zafferano e la Vernaccia - ovvero prodotti che portano il segno indiscutibile della città delle torri - per farne un sorbetto.

Tra chi ha scelto di puntare quasi esclusivamente sui gelati di casa, c'è la gelateria San Zeno in pieno centro a Verona. Qui Roberto Bonato ha deciso di seguire territorio e stagionalità e la Coldiretti l'ha premiato come prima gelateria a “chilometro zero” . Il latte arriva dagli allevamenti del Monte Baldo, le uova da un'azienda padovana, dal proprio giardino uva spina, lamponi, ribes, fichi, ciliegie selvatiche e mele cotogne. E poi recioto di Soave, passito di Custoza, more di gelso di Zevio, pera di Operano e via così con mirtilli e frutti di bosco che arrivano dal vicino di Trentino. Qualche eccezione – come i pistacchi di Bronte – ma solo per prodotti di alta qualità e in stagione. “Se un gusto non c'è nella mia gelateria è perché non è il suo tempo”.

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