Colti in castagna

Pane d'albero: così erano chiamate una volta le castagne, che hanno sfamato intere generazioni contadine col loro essere “frutti pazienti”, secondo la definizione del poeta Attilio Bertolucci. Hanno bisogno di pochi interventi (potatura e pulizia solo un paio di volte l'anno) e per questo i boschi erano sempre tenuti puliti dalla gente di montagna. Le castagne erano fonte di cibo facilmente conservabile, merce di scambio con gli abitanti della pianura, ottime da consumare in tutti i modi: bollite (le cosiddette “pelate” o “balletti”), arrostite, essiccate da ammorbidire nel latte per colazione. Con quelle macinate si produceva la farina per la polenta, le frittelle o il castagnaccio.

Così per secoli la castagna ha rappresentato la fonte alimentare principale per le popolazioni degli Appennini in autunno e inverno. Ma la sua storia è antichissima. La Castanea sativa è infatti presente allo stato selvaggio nell'area mediterranea fin dalla preistoria. A poco a poco si diffuse in tutta l'Europa meridionale, parte dell'Asia Minore, la zona settentrionale della Turchia, poi la Grecia, l'Algeria, la penisola balcanica e l'Austria fino ai Carpazi.
Il castagno è un albero molto longevo e lo dimostrano alcuni esempi famosi, come quello che si trova in Sicilia (secondo l'analisi del botanico Payronal avrebbe addirittura circa 3500 anni), detto “dei cento cavalli”: la leggenda narra che sotto le sue fronde si ripararono da una tempesta la regina Giovanna d'Aragona con i suoi cento cavalieri. Vive a lungo ma ha uno sviluppo piuttosto lento. In condizioni ideali, cioè con terreno non calcareo, profondo e ben drenato, raggiunge il suo momento ottimale a cinquanta anni, quando l'altezza è intorno ai 25-35 metri e dà i primi frutti solo verso i 25.

Antico è anche, appunto, l'amore dell'uomo per questo frutto. Già Virgilio nelle Georgiche ne parlava e consigliava d'innestare il castagno sul faggio, poi nelle Egloghe ricordava la bontà delle castagne cotte nel latte e abbinate al formaggio.
Ma le castagne non erano solo il cibo dei poveri. Fin dal 1700 nei banchetti dei nobili venivano preparati i marrons glacé, che venivano anche regalati per capodanno come auspicio di felicità e abbondanza. E, sempre nel XVIII secolo, a Parigi era di gran moda una cioccolata inventata dal farmacista Bonneau, che usava per ingredienti metà cacao e metà farina torrefatta di castagne secche.
In effetti le castagne sono frutti versatili perché ottimi sia in ricette salate che dolci. Non solo: sono usate anche per la nutrizione degli animali e gli allevatori sanno che la carne di maiali e galline ha più gusto e consistenza se le castagne fanno parte dell'alimentazione.

Ne esistono molte varietà e diverse hanno ottenuto una specifica tutela. Ecco infatti i riconoscimenti di IGP, indicazione geografica protetta, per la Castagna del Monte Amiata e per il Marrone del Mugello in Toscana, per la Castagna di Montella, in Campania, per il Marrone di Castel del Rio, in Emilia Romagna, e di DOP, denominazione di origine protetta, per Marrone di San Zeno, in Veneto.

Ogni tipo di castagna ha caratteristiche specifiche, per esempio quella del Monte Amiata ha una forma ovale con apice poco pronunciato, il colore è rossastro con striature più scure, la polpa è dolce e delicata. Arrosto o bollita si gusta al meglio con vini moscati. Il prodotto viene commercializzato in contenitori a retina, di peso variabile tra 1 e 30 kg.

La riscoperta delle castagne non passa solo attraverso i menu degli chef che le stanno ridando nobiltà, ma anche dalla individuazione delle sue proprietà. Diversamente dagli altri frutti a polpa (mele, pesche ecc.) il contenuto in acqua delle castagne è infatti modesto, circa il 50 % nei frutti freschi; e per l'abbondanza di glucidi (100 grammi apportano circa 165 calorie), hanno elevate proprietà energetiche e sono perciò indicate nell'alimentazione di chi pratica sport o ha una vita dai ritmi stressanti.
Inoltre, la castagna è una valida alternativa per i soggetti allergici al latte di mucca o al lattosio. La sua farina può sostituire, nella preparazione di dolci e minestre, i carboidrati per le persone con intolleranza ai cereali. È ricca di fibre, indicate per l'azione favorevole sulla motilità intestinale, sulla microflora e sulla riduzione della colesterolemia. Sono una ottima fonte di potassio, fosforo, magnesio e vitamine in particolare del gruppo B.

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